Кальмар — найшвидший білок на вашій кухні і водночас найчастіша жертва пересмажування. Уся справа в одному правилі, яке варто запам'ятати раз і назавжди.
Правило «2 хвилини або 40»
Білок кальмара стискається від тепла стрімко: до 2 хвилин він ніжний, після — стає гумовим і повертається до м'якості лише після 40 хвилин повільного тушкування. Усе посередині — гума.
Тому: швидке смаження, бланшування 1-2 хвилини або довге тушкування у соусі. Третього не дано.
Кільця, тушка чи беби
- Кільця — нарізані й готові до паніровки: найшвидший шлях до смажених кілець з часником.
- Тушка — універсальна: кільця, фарширування, гриль; ріжеться як зручно вам.
- Беби-кальмари — маленькі й ніжні, ефектні цілими на грилі та у воку.
Як почистити тушку за хвилину
- Обдайте розморожену тушку окропом на 10-15 секунд — кольорова плівка згорнеться.
- Зніміть плівку під холодною водою, як панчоху.
- Витягніть прозору хітинову пластину (хорду) зсередини — і готово.
Дрібниці, які вирішують
Ретельно обсушіть кальмара перед сковородою — мокрий він тушкується, а не смажиться. Соліть наприкінці: сіль наперед витягує вологу. І не накривайте кришкою під час смаження.
Свіжоморожені кальмари різних форматів є в каталозі — кільця, тушки і беби.